Llevamos años escuchando que el plástico es más seguro que la madera. Jordi Cruz no está de acuerdo (y parece que lleva razón)

La ciencia lleva décadas estudiando qué pasa con la E. coli, la Salmonella y compañía cuando tocan las tablas de madera, plástico o metal que usamos en la cocina. Es una vieja (y creíamos que irresoluble) pelea, pero el famoso cocinero Jordi Cruz ha hablado. Lo ha dicho en TikTok, pero como los caminos de la distribución de contenido en internet son caprichosos, también lo ha dicho en decenas de webs. 

La cuestión es si tiene sentido lo que ha dicho.

¿Qué defiende Jordi Cruz? En esencia, Cruz ha comentado sus impresiones sobre tres materiales de tabla de corte (plástico, metal y madera). Ademas, se ha mojado: para él, la mejor opción es la madera. 

Según explicaba, mientras el plástico se llena de surcos donde se acumulan bacterias y el metal destroza el filo del cuchillo, la madera tiene propiedades "antibacterianas y antimicrobianas naturales", donde las bacterias "se meten entre las fibras y acaban muriendo".

La polémica ha sido enorme, claro.

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Un debate curioso. Ese "claro" viene del hecho de que durante años se ha dicho que la madera es el material que "más bacterias acumula", en contraste con plásticos "no porosos" que se pueden meter al lavavajillas (y se pueden limpiar de forma más sencilla).  Es lógico que ver a un afamado cocinero decir que lo mejor es la madera haya hecho que muchos se lleven las manos a la cabeza.

Sin embargo, Cruz no va tan desencaminado como podríamos pensar. 

Lo que dice la evidencia. Desde muy al principio (los pioneros estudios de Dean Cliver en la Universidad de Wisconsin en los 90), las investigaciones han ido devolviéndonos la misma imagen: no hay evidencia de que el plástico sea intrínsecamente más seguro que la madera.

La madera apropiada (dura y de poro cerrado) y bien conservada crea un entorno hostil para muchas bacterias. El problema es ese. Las tablas de madera no solo son más caras, sino que exigen mantenimiento. Y si no vamos a dárselo, el plástico con todos sus problemas es más seguro. Aunque no totalmente seguro, claro está. 

Es decir: las tablas más peligrosas son las viejas, arañadas y mal lavadas. Da igual el material, lo importante es su estado de conservación. 

¿Y entonces? Hace ya tiempo que los expertos en seguridad alimentaria dejaron de centrarse en el material y pasaron a buscar estrategias que trataran de reducir el principal de los riesgos derivados de las tablas: la contaminación cruzada. 

Un buen ejemplo de esto son las recomendaciones de la USDA norteamericana. Para la Agencia, tanto madera como otras superficies "no porosas" son aceptables para cosas como la carne y el pollo. Su recomendación principal es otra: usar una tabla para carnes crudas y otra distinta para alimentos listos para comer (además de limpiarlas siempre con agua caliente y jabón; y someterlas a una desinfección periódica).

En Europa la recomendación es parecida y, de hecho, añada que aunque pueda haber materiales más o menos apropiados según el uso, "en cocinas domésticas la prioridad es la higiene y no el material concreto".

¿Qué dicen los cocineros? Lo que dice Jordi Cruz (que lo mejor es una tabla de madera como "tabla principal") es un consenso generalizado entre cocineros e influencers gastronomícos.  Sin embargo, lo habitual es restringirlas para picar verduras, fruta, pan y productor cocinados. 

Por otro lado, también es habitual usar plástico con carne y pescado crudo. O lo que es lo mismo, para "usos sucios". 

A veces nos quedamos anclados en debates absurdos. Y esta es una buena muestra: el debate público ha dedicado muchos esfuerzos a fijar la idea de "madera mala/plástico bueno", cuando lo importante es usar varias tablas, asignarles usos fijos y limpiarlas (y sustituirlas) cuando toca. 

Imagen | Jardin Maison | El Hormiguero

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La noticia Llevamos años escuchando que el plástico es más seguro que la madera. Jordi Cruz no está de acuerdo (y parece que lleva razón) fue publicada originalmente en Xataka por Javier Jiménez .

Fuente: Xataka
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